Cuisine portugaise
De l’importance de la bonne technique
La Presse
se veut un amalgame des recettes portugaises favorites d’Helena Loureiro, qui possède les restaurants Portus Calle et Helena à Montréal, avec un point commun : l’accessibilité.
« Les recettes mettent de l’avant les goûts portugais, mais j’ai fait attention d’utiliser des ingrédients auxquels tout le monde a accès, même en région. C’est vraiment un livre pour la maison, je veux que les gens l’utilisent, qu’il soit taché ! Mes recettes sont simples : j’ai pensé à la maman qui arrive à la maison à 6 h le soir et qui doit faire le souper rapidement. »
Calmars, morue, chouriço, sardine, lapin et de nombreux autres ingrédients évoquant la culture culinaire portugaise se côtoient dans les 80 recettes proposées par M
Loureiro. Des amuse-bouches aux accompagnements en passant par les fruits de mer et les desserts, la chef y va aussi de quelques recettes de base comme l’aïoli ou la sauce tartare.Parmi les recettes proposées, deux mettent en vedette la pieuvre et expliquent la marche à suivre pour l’apprêter correctement. Car ce céphalopode fait souvent peur aux gens lorsqu’il est temps de le cuisiner chez soi.
« La pieuvre, c’est mon plus grand vendeur au restaurant. Mais les gens ne savent pas comment l’apprêter à la maison, alors que c’est si simple ! Une fois qu’on maîtrise la technique, on peut la réussir aussi bien que moi », assure M
Loureiro.La pieuvre peut s’acheter fraîche ou surgelée, entière ou en tentacules. La chef privilégie la pieuvre surgelée entière, qui gardera davantage sa fraîcheur durant le transport. Lorsqu’elle est cuite à la perfection, la pieuvre peut ensuite s’apprêter de nombreuses façons, en toute simplicité, du « carpaccio » à la pieuvre grillée servie en salade.
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